Obiettivi formativi
Il corso mira a fornire agli studenti le conoscenze teoriche necessarie per comprendere e applicare i principi di controllo e verifica igienico-sanitaria nei processi produttivi e nei prodotti di origine animale.
Al termine del corso teorico, lo studente avrà acquisito:
1. Conoscenza e comprensione della normativa vigente in materia di igiene e sicurezza alimentare applicabile ai prodotti di origine animale;
2. Abilità nell’identificare e analizzare in piena autonomia i rischi igienico-sanitari associati ai processi produttivi e ai prodotti di origine animale;
3. Conoscenza e capacità di applicazione delle principali tecniche di controllo e monitoraggio per garantire la sicurezza igienico-sanitaria delle carni, dei prodotti ittici e delle uova;
4. Capacità di gestire e implementare piani di autocontrollo nei diversi contesti produttivi.
Le attività di laboratorio previste durante il corso mirano a fornire agli studenti un'esperienza pratica e applicata nelle tecniche di controllo e verifica igienico-sanitaria dei principali prodotti di origine animale e dei processi correlati alla loro produzione. Al termine del corso, lo studente avrà imparato a:
1. Applicare in pratica le conoscenze teoriche acquisite durante il corso teorico e scegliere in modo autonomo l’approccio metodologico più idoneo alla risoluzione di problematiche analitiche correlate alla sicurezza degli alimenti di origine animale e dei processi produttivi correlati;
2. Eseguire campionamenti e analisi microbiologiche su prodotti di origine animale;
3. Eseguire campionamenti dell'aria e delle superfici per valutare la contaminazione ambientale;
4. Applicare i principali test chimici e chimico-fisici per valutare lo stato di alterazione dei prodotti di origine animale;
5. Riconoscere e a distinguere le principali specie ittiche di interesse sanitario e commerciale attraverso tecniche di identificazione morfologica.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso è suddiviso in un modulo teorico e in un modulo pratico. Nel corso del modulo teorico verranno trattate le seguenti tematiche:
1. Introduzione alla sicurezza alimentare:
- Definizione di sicurezza alimentare e sue implicazioni;
- Normative e regolamenti vigenti a livello nazionale ed europeo;
- Principi di base di igiene degli alimenti
2. Rischi igienico-sanitari nei prodotti di origine animale:
- Pericoli biologici, chimici, fisici;
- Principali microrganismi alteranti e patogeni associati ai prodotti di origine animale;
- Contaminanti chimici e fisici: fonti e prevenzione;
- Rischi sanitari specifici per carni, prodotti della pesca, uova e miele.
3. Piani di autocontrollo e tecniche di controllo/verifica igienico-sanitaria:
- Principi dei programmi di prerequisiti: SOP (standard operating procedures), SSOP (sanitation standard operating procedures), GMP (Good Manufacturing Practices), GHP (Good Hygiene Practices).
- Sviluppo e implementazione dei piani di autocontrollo basati sui principi sistema HACCP
Il modulo pratico del corso propone una serie di attività di laboratorio in grado di fornire agli studenti conoscenze pratiche nelle seguenti aree:
1. Tecniche di campionamento e analisi microbiologica: Gli studenti impareranno a preparare i campioni e a condurre analisi microbiologiche di base per valutare la sicurezza, la qualità igienica e lo stato di conservazione dei prodotti alimentari. Inoltre, saranno introdotte le metodologie di campionamento dell'aria e delle superfici per valutare la qualità degli ambienti di produzione e rilevare eventuali contaminanti;
2. Analisi chimiche e chimico-fisiche dei prodotti di origine animale: Il corso coprirà tecniche per determinare lo stato di conservazione dei prodotti di origine animale, fra cui inacidimento, irrancidimento e proteolisi;
3. Riconoscimento di specie di prodotti ittici di interesse sanitario e commerciale: Gli studenti saranno formati per riconoscere le specie di prodotti ittici di maggiore importanza sanitaria e commerciale attraverso l'analisi morfologica e morfometrica.
Programma esteso
MODULO TEORICO:
Introduzione alla sicurezza alimentare
- Concetti fondamentali di sicurezza alimentare: principali normative nazionali ed europee.
- Igiene dei prodotti, del personale e dell’ambiente di produzione
Rischi igienico-sanitari nei prodotti di origine animale
- Pericoli biologici: principali microrganismi alteranti e microrganismi patogeni nei prodotti di origine animale; principali parassiti dei prodotti ittici e delle carni; misure di prevenzione e di controllo.
- Pericoli chimici: diossine, PCB, metalli pesanti, biotossine di origine marina, residui di farmaci ad uso veterinario, residui di fitofarmaci, contaminanti di processo
- Contaminanti fisici
- Specie ittiche velenose e velenifere
Tecniche di controllo e di verifica igienico-sanitaria
- Procedure di sanificazione di superfici e ambienti
- Tecniche di campionamento di alimenti e ambientali: protocolli e attrezzature.
Piani di Autocontrollo
- Principi dei programmi di prerequisiti (SOP, SSOP, GMP, GHP): definizione e applicazione;
- Sviluppo e verifica di un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP: analisi dei pericoli e punti critici di controllo, procedure di monitoraggio e azioni correttive.
MODULO PRATICO
I contenuti del corso e le attività di laboratorio sono ripartite nei seguenti moduli teorico-pratici:
1. Norme specifiche di sicurezza per l'accesso ai laboratori e le attività previste dal corso
2. Tecniche di campionamento e analisi microbiologica:
- Preparazione dei campioni e analisi microbiologiche di base per la valutazione della sicurezza, della qualità igienica e dello stato di conservazione;
- Metodologie di campionamento dell'aria per la valutazione della qualità degli ambienti di produzione;
- Tecniche di campionamento delle superfici per la rilevazione di contaminanti.
3. Analisi chimiche e chimico-fisiche dei prodotti di origine animale per valutare lo stato di conservazione:
- Determinazione del pH e dell’acidità titolabile del latte mediante titolazione acido-base.
- Misurazione dell’azoto proteico, non proteico e dell’indice di proteolisi di prodotti ittici secondo il metodo Kjeldahl.
- Misurazione del grado di ossidazione lipidica delle carni mediante titolazione iodometrica.
- Determinazione dell’integrità del guscio, della presenza di corpi estranei e dell’altezza della camera d’aria delle uova mediante speratura.
4. Riconoscimento di specie di prodotti ittici
- Analisi morfologica e morfometrica dei principali cordati, molluschi cefalopodi e molluschi bivalvi di interesse sanitario e commerciale.
Bibliografia
- Slides delle lezioni fornite agli studenti attraverso la piattaforma ELLY e letture di approfondimento consigliate dal docente.
- Igiene nei processi alimentari. A. Paparella, M. Schirone, P. Visciano. Ed. Hoepli (2023), ISBN 9788836009831
- Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. G. Colavita, Ed. Point Vètèrinaire Italie (2009), ISBN: 8895995473
- Analisi dei prodotti alimentari. P. Cabras, C.I.G. Tuberoso, P. Visciano. Ed. Piccin (2014), ISBN 9788829923113
Metodi didattici
La didattica del modulo teorico sarà impartita attraverso lezioni frontali integrate da supporti multimediali.
Il modulo pratico sarà erogata attraverso brevi sessioni di lezione esplicativa seguite da attività pratiche dirette.
Modalità verifica apprendimento
Il livello di conoscenza, comprensione e capacità di applicare i contenuti del corso raggiunti dello studente saranno valutati mediante:
- somministrazione di un test scritto a risposta multipla e valutazione del quaderno di laboratorio (in cui gli studenti annoteranno tutte le attività svolte, i risultati ottenuti e le osservazioni fatte durante le sessioni pratiche)
- somministrazione di un test scritto a risposta multipla (modulo teorico)
La valutazione finale del corso sarà determinata dalla media tra il punteggio ottenuto nel test scritto del modulo teorico, nel test scritto del modulo pratico e quello derivante dalla valutazione del quaderno di laboratorio.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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